4 jul. 2016

El Ajo Atao de la Sierra de Segura de la Provincia de Jaén

El Ajo Atao es la salsa original de la Sierra de Segura que acompaña a la típica carne asada serrana.

Esta receta tiene su origen en la Edad Media, aunque por entonces sólo se realizaba con aceite de oliva, sal y ajo.


Posteriormente sobre los siglos XVI - XVII se le añade la patata a la receta, la cual se exporta desde América tras su descubrimiento.

Los ingredientes para realizar el Ajo Atao son: 8 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, 2 patatas medianas y 200 cl. de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.

Para su elaboración, en un mortero de barro se machacan los ajos, con un poco de sal. Mientras, se ponen las patatas a cocer sin pelar. Separamos las claras de las yemas, y las reservamos.

Cuando estén las patatas cocidas las pelamos, chafándolas con un tenedor mientras están calientes y las dejamos enfriar.

En el mortero, donde tenemos los ajos machacados, vamos ligando con la mano del mortero el resto de los ingredientes por el siguiente orden: primero la patata chafada, luego las yemas de huevo y después el aceite de oliva virgen extra, que se irá incorporando lentamente al mismo tiempo que vamos ligando con la mano del mortero. Estará listo para servir cuando tengamos todo el aceite incorporado y adquiera una textura firme. Por último rectificamos de sal.

Nuestro Consejo

La mejor forma de acompañar un ajo atao es de un cordero segureño asado en las brasas.

15 jun. 2016

Habas con Jamón al Estilo de Jaén

Aunque las Habas con Jamón es un plato tradicional en la mayoría de los pueblos de la Provincia de Jaén, su origen se encuentra en la vecina provincia de Granada, donde era tradicional en la cocina mozárabe de la Vega Granadina.

El alimento base de esta receta son las habas,  cuyo cultivo se introdujo en la Península Ibérica durante la época romana.



Para la elaboración de este plato se necesitan los siguientes ingredientes:

-         200 gramos de habas
-         100 gramos de jamón ibérico
-         1 copa de vino blanco
-         Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
-         2 huevos
-         1 cebolla
-         1 diente de ajo
-         Sal

Para su preparación primero se pica finamente la cebolla y se rehoga en un sartén con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.

Añadimos las habitas a la sartén junto con una copita de vino blanco y finalmente el jamón. Se mezcla todo muy bien y se deja unos 5 minutos al fuego. Mientras tanto, freímos los huevos que acompañaran al salteado.


El secreto de unas Habas con Jamón al Estilo de Jaén es el Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual, el cual confiere al plato una gran intensidad aromática.