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5 sept. 2017

Borrajas en salsa

El consumo de la borraja lo encontramos ya en la Edad Media. Es una planta que tiene una longitud de unos 60 centímetros. Suele tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos ásperos.

Es una verdura de poco valor calórico que aporta principalmente vitamina C y pro-vitamina A, con gran poder antioxidante, muy beneficioso para la salud. Además aporta minerales tales como potasio, hierro y calcio.




Para su preparación, si se toma en ensalada, sólo se utilizarán los tallos y hojas más tiernas antes de la floración de la planta. Para la preparación de otras comidas y condimentos se utilizarán las hojas picadas finamente.

Para cocinar las borrajas en salsa necesitaremos, 1 kilo de borrajas, 2 rebanadas de pan, 2 dientes de ajo, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de pimentón y sal.

Para su elaboración, arreglamos las borrajas y las ponemos a cocer en abundante agua con sal. Una vez cocidas dejamos escurrir.

Mientras escurren las borrajas cocidas, en una sartén se añade aceite de oliva virgen extra y se fríen las rebanadas de pan y los ajos que posteriormente majaremos en un mortero.

En la misma sartén aprovechando el aceite de oliva salteamos las borrajas ya cocidas y escurridas. En un recipiente echamos el aceite de oliva que hemos utilizado para saltear las borrajas, le añadimos un poco de caldo del usado para cocer las borrajas y el majado que hemos preparado con anterioridad.

A continuación añadimos pimentón molido y rectificamos de sal antes de servir el plato.

Nuestros consejos: no conviene cocer la borraja durante mucho tiempo y como siempre usar un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual típico de Jaén.






26 jul. 2017

El secreto del genuino gazpacho andaluz

Hoy vamos a tratar la receta que seguramente sea la más popular durante el verano. Una bebida refrescante que a la vez sirve de primer plato, prácticamente para cualquier comida ya se de carne o pescado. El secreto del gazpacho andaluz se basa en la calidad de los productos y muy especialmente en el aceite de oliva virgen extra,  a ser posible picual, ya que le da un punto de intensidad en boca especial y el vinagre de calidad, el mejor, el de Jerez. Por otra parte es importante seguir una secuencia de elaboración, como la que sigue:
Preparación del gazpacho andaluz para 4 personas.

1.- Colocamos en el vaso de la batidora los siguientes ingredientes para obtener una mezcla cremosa de color verde (emulsión) que esté finamente  triturada, para lo cual batiremos durante al menos un minuto:
2 pimientos verdes en trozos medianos
1 cebolla mediana partida también en trozos medianos
1 copa de aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual
1 copa de vinagre de Jerez
1/ 2 cucharada sopera de sal

Esta emulsión de color verde intenso la reservaremos en el recipiente final para servir (con una capacidad de 3 litros). Si es posible, seria conveniente un bol metálico (acero inoxidable) para que enfríe rápido en el frigorífico.


2.- A continuación trituramos en la batidora:
6 tomates medianos maduros

El aspecto visual del gazpacho también es importante. Si utilizamos tomates de coloración roja intensa la percepción visual del gazpacho será más apetecible. Como sabemos hay personas que comen con la vista.
Los tomates tipo pera son muy adecuados para esto, ademas tienen una piel fina y pocas semillas.
Finalmente, colocamos un colador sobre el bol (foto) que contiene la emulsión verde anterior y añadimos el tomate triturado de tal forma que el jugo del tomate caiga al recipiente. y la piel y semillas quedan retenidas en el colador.

3.- Mezclamos con la minipimer la emulsión verde con el jugo rojo (ver foto) hasta obtener el color rojo anaranjado uniforme, característico de esta típica sopa fría, y añadimos:
2 vasos de agua
Volvemos a mezclar con la minipimer y añadimos:
1 pepino cortado en trocitos de unos dos centímetros.

4.- Dejamos enfriar en el frigorífico al menos media hora. O bien, si no disponemos de tiempo suficiente, añadimos una bandeja de cubitos de hielo. en este caso deberemos  reducir algo el agua de adición.

Aunque como sabemos existen muchas variantes sobre el gazpacho, la receta que recogemos arriba es la original que preparamos en Andalucía.