24 oct. 2017

Como se cocinan los Galianos de Jaén

El nombre de galianos define a un guiso pastoril, propio de las sierras de Jaén que limitan con las provincias de Ciudad Real y Albacete.

El origen del nombre se encuentra en la galiana, que alude a la cañada, camino por donde circula el ganado trashumante en busca de otros pastos. Esta comida es la que los pastores degustaban durante los largos trayectos de la trashumancia.




En esta receta el principal ingrediente es la torta de pastor o galianera, la cuál se elaboraba con harina de trigo, sal y agua, amasándola sobre una piel curtida de oveja o cabra, hasta que se obtenía unas tortas redondas de algo menos de un dedo de espesor. El pastor fabricaba un hoyo con brasas donde cocía la torta hasta que conseguía una galleta grande y sabrosa.

Para la elaboración de la torta necesitamos, 250 gramos de harina de trigo, una pizca de sal y agua. Se añade a la harina de trigo agua y una pizca de sal y se amasa durante unos 10 minutos hasta que consigamos una masa como la del pan. Posteriormente se extiende hasta que formemos una torta con un dedo de espesor. Precalentamos el horno a 200 grados y horneamos hasta que la torta tenga un color dorado. Otra opción es comprar en el supermercado tortas para gazpacho manchego.

Para la elaboración del plato necesitaremos un conejo, una liebre o medio pollo, aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual típica de Jaén, una hoja de laurel, media cabeza de ajos, 2 tomates, sal y pimienta.

Comenzamos cociendo la carne que hayamos elegido en agua con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un par de dientes de ajo, el laurel y una pizca de sal. Una vez cocida se aparta la carne que se deshuesa y se reserva el agua de la cocción.

En una sartén grande se tuesta un poco de aceite de oliva virgen extra con los ajos. Cuando se doren los ajos, añadir los dos tomates pelados y triturados y se añade sal y pimienta.

Una vez esté el sofrito añadimos la torta troceada y la carne previamente picada. Ponemos el fuego lento y poco a poco vamos añadiendo caldo de la cocción para que lo vayan tomando las tortas.

El plato estará preparado cuando el caldo se haya consumido y las tortas se hayan quedado secas y esponjosas.




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